Echipament și accesorii pentru ambarcațiuni

Din ce este făcut de fapt cârnatul. Metoda de producere a cârnaților. Cum să faci cârnați acasă

Din ce sunt făcuti cârnații? Această întrebare ar părea stupidă dacă ai pune-o acum 50 de ani. Acum această întrebare este foarte relevantă. De fiecare dată când tai o bucată de cârnați și îi admiri gustul, nici nu crezi că acest gust impecabil este un triumf nu al industriei alimentare, ci al industriei chimice! Carnea din cârnații moderni este mai mult un umplutură decât componenta principală.

Un cârnați bun este un cârnați care conține doar carne naturală, fără adaos de amidon, stabilizatori, componente de soia și arome. Nu vei găsi așa cârnați în supermarket. La urma urmei, produsul trebuie să aibă o perioadă de valabilitate suficient de lungă, astfel încât pur și simplu să nu se strice în timp ce așteaptă să fie cumpărat. Prin urmare, la rețetă se adaugă conservanți. Da, acești conservanți se adaugă în cantități strict reglementate, conform reglementărilor privind aceste produse alimentare. Dar gândește-te! Câți conservanți și alte substanțe chimice mâncăm în doze presupus inofensive?! În fiecare zi aceste doze mici intră în corpul nostru.

Atenţie! Nu cumpărați astfel de cârnați, inclusiv cârnați și cârnați. Amintiți-vă că este de zece ori mai dăunător pentru copii.

Dacă te uiți la compoziția cârnaților, practic nu există carne în ei. Principala tragedie este ceea ce este acolo. Astăzi puteți adăuga totul acolo. Când tăiați carnea acasă și aruncați venele, pielea și alte alimente pentru câini, atunci știți că aceasta este partea principală a cârnaților - așa-numita emulsie măcinată și fiartă. Și pentru a oferi acestei emulsii împuțite un gust și o prezentare bun, compoziția sa include o cantitate nesemnificativă de carne și o cantitate uriașă de proteine din soia, potențiatori de aromă, hidrocoloizi, coloranți solubili în apă și, desigur, identici. arome naturale. Poftă bună! Mănânci mâncare pentru câini... Aceasta este o afacere, iar în afaceri principalul lucru este profitul.

Iată compoziția aproximativă a cârnaților într-o carcasă de polimer:
45% - emulsie (piele, oase, organe, deșeuri de producție de carne, măcinate și fierte până la un terci de culoare gri deschis)
25% - proteine din soia (de referință, 70% din soia este OMG)
7% - carne
15% - carne de pasăre
8% - faina, amidon, arome si arome.

Compoziția cârnaților nu este mai bună:
35% - emulsie familiară
30% - proteine din soia
15% - carne
10% - carne de pasăre

Cârnați fierți:
25% - emulsie
25% - proteine din soia
10% - carne
30% - carne de pasăre

Eu cred că suntem pur și simplu înșelați. Dacă cârnații sunt fabricați din amidon, soia și alți aditivi, ar trebui să fie numit în consecință, de exemplu, pâine de soia și vândut la un preț adecvat. Atunci cumpărătorul va avea în sfârșit posibilitatea de a alege între ingrediente vegetale și cele din carne.

Cârnatul adevărat trebuie să conțină carne, untură și condimente (sare, piper, nucșoară etc.). Apropo, în vremea sovietică, toți cârnații erau făcuți strict conform standardelor GOST. Pe atunci monitorizau cu strictețe ceea ce mânca o persoană, dar afacerea noastră modernă alimentară nu are nevoie de acest lucru.

Știți de unde provine numele de cârnați „Doctorskaya”? Există o legendă că rețeta celebrului „Doctor’s” a fost creată prin comandă directă de la Stalin. Liderul popoarelor credea că oamenii sovietici au nevoie de un produs care să le mărească productivitatea. De aici provine numele său. Se credea că cantitatea de vitamine și minerale din acest cârnați corespunde exact nevoilor organismului.

Compoziția cârnaților „Doctor’s” conform GOST:
25% - carne de vită tăiată premium
70% - carne de porc tăiată, semi-grasă
3% - ouă de pui
2% - lapte de vacă (praf sau întreg)

În procesul de liberalizare a pieței, întreprinderile alimentare au primit dreptul de a alege - fie să lucreze conform GOST, fie să-și elaboreze propriile specificații - condiții tehnice. Majoritatea cârnaților afumati sunt încă produși conform vechilor standarde GOST sovietice, dar au fost revizuiți pentru cârnați fierți. Standardele au devenit mai convenabile pentru producător. Dacă GOST nu permite înlocuirea cărnii cu ingrediente vegetale, atunci TU o face.

Producătorii de cârnați își creează propriile specificații și își numesc cârnații nu „Doctorskaya”, ci „Doctorskaya-new” sau „Doctorskaya-lux”. Și pot pune tot ce doresc acolo. Dar dacă vor să scrie „Doctorskaya”, atunci ei trebuie sa-l produca numai dupa reteta aprobata inapoi in URSS.

Cârnații semi-afumati „Moskovskaya” și „Servelat” trebuie încă produși conform standardului sovietic - GOST 16290-86. Prin urmare, conform regulilor, „Moskovskaya” de astăzi conține 75% carne de vită premium și 25% grăsime de spate. Și fără impurități. „Cervelat” – 25% carne de vită premium, 25% carne slabă de porc, 50% carne de porc grasă sau piept de porc. Plus sare, nitrit de sodiu, zahăr, piper negru sau alb măcinat și cardamom sau nucșoară măcinate. Apropo, în standardele sovietice GOST totul este descris până la cel mai mic detaliu: care ar trebui să fie culoarea cărnii tocate, compoziția cojii, dimensiunea pâinii, mirosul, gustul și chiar dimensiunea pieselor de slănină.

Dar cârnații sunt adesea produse nu în conformitate cu GOST clasic, dar specificatii tehnice. În acest caz, vom mesteca diverse suplimente alimentare, piei de animale zdrobite, soia etc.

Fotografii: www.flickr.com
Text: www.otvet.mail.ru

Astăzi puteți cumpăra cârnați, fierți sau afumati, în absolut orice supermarket. Rafturile magazinelor sunt literalmente pline de acest produs iubit. Dar ar trebui să incluzi cârnații în dieta ta zilnică? Din ce este făcut astăzi acest produs popular?Cum se face cârnați șice ingrediente sunt de obicei incluse în compoziția sa - citiți despre asta în articol.

Pentru a cumpăra un băț de cârnați, cetățenii URSS trebuiau să stea la rânduri lungi. Cu toate acestea, acest produs în sine a fost făcut exclusiv din carne și, cel puțin, nu a fost dăunător sănătății. Cârnații sovietici au conținut cel puțin 99% carne de porc și vită. Poate că în acele vremuri diferite tipuri de reguli sanitare nu au fost respectate cu deosebită atenție în fabricile de procesare a cărnii. Cu toate acestea, nu i-au fost adăugate ingrediente dăunătoare la acel moment pentru a reduce costul cârnaților. Sau au făcut-o extrem de rar.

Astăzi, din păcate, situația s-a schimbat radical. Conform standardelor moderne, cârnații trebuie să conțină cel puțin 45% carne. Dar chiar și acest indicator nu este întotdeauna observat de plante.

Cum se face cârnați: tehnologie de fabricație

Despre ceea ce producătorii autohtoni și străini pot adăuga la asta în timpul nostru produs, Să vorbim puțin mai jos. Acum să ne dăm seama cum, de fapt,cârnații trebuie să fie gătițiconform tuturor regulilor.Tehnologia pentru fabricarea sa este de fapt relativ simplă.

Asa de, Include procesul tehnologic pentru de fabricație acest produs popularaproximativ următorii pași:

Carnea de porc și vită care sosesc la întreprindere sunt dezosate, tăiate și sortate în prealabil;

carnea se toaca, se sare si se pune deoparte la maturare;

masa preparată în acest fel este introdusă în tocător pentru a doua oară;

carnea tocată finită se injectează într-o carcasă cu o legătură.

Răspunsul la întrebarea desprecum se face cârnați fierțisau afumat, astfel, este de fapt simplu. Carnea tocată umplută în inveliș este pur și simplu scufundată în apă clocotită sau supusă unui tratament prelungit cu fumul.

Soiuri de cârnați

Astfel, am aflat si intreprinderi. Pretul pentru acest tip de produse din carne in magazine este in orice caz, poate varia semnificativ. Costul cârnaților astăzi, ca și în perioada sovietică, depinde de varietatea acestuia. În prezent, dacă doriți, puteți achiziționa:

Cârnați de calitate premium. Conform reglementărilor, astfel de produse ar trebui să fie făcute din șuncă, umăr sau mușchi al spatelui.

Produse de primă clasă. Un astfel de cârnați poate conține până la 6% țesut conjunctiv și gras.

Cârnați de clasa a doua. Produsele din acest grup pot conține până la 10% grăsime.

Tocmai din astfel de produse, și nu din altele, ar trebui să se facă cârnați adevărat. Cu toate acestea, în practică, acest lucru este destul de rar. În vremea noastră, poate, doar cârnații premium conține doar carne. Și nu toate și nu întotdeauna.

Cele mai comune suplimente

Din ce se face de fapt cârnații?fabrici moderne?Pentru a reduce costul produsului final, pe lângă carnea în sine, producătorii In zilele de azi poate fi amestecat în carne tocată:

soia;

fibră;

piele măcinată, tendoane și chiar oase.

Oh, acolo folosind aceste ingrediente și vom vorbi în continuare.

Soia pentru mai ieftin

Probabil că toată lumea a auzit că acest produs de origine vegetală este aproape fără greș adăugat la cârnați astăzi. Soia însăși, în principiu, nu poate provoca niciun rău special sănătății umane. Problema în acest caz este alta. Cert este că unii producători adaugă la cârnați boabe de soia modificate genetic.

Nu încăacest produs există de atâta timp furnizate spre Rusia din Europa. ȘI fabricat folosind-oCârnatul, deși nu era foarte gustos, era cel puțin relativ sigur. Cu toate acestea, recent situația s-a schimbat oarecum. Astăzi, producătorii adaugă în principal boabe de soia chinezești. Cert este că, în primul rând, costă mai puțin, iar în al doilea rând, s-a dovedit a fi mai accesibil. Soia chinezească se poate dovedi cu ușurință a fi modificată genetic.

LA cum se face cârnațicu adaos de soia? În acest caz, totul este extrem de simplu. În primul rând, boabele de leguminoase sunt măcinate în pulbere. Apoi, acest „praf” alb este amestecat cu apă, nuanțat și adăugat la carnea tocată, înlocuind o parte din carne cu aceasta.

Fibrele sunt bune sau rele?

Acest ingredient astăzi poate chiar să conțină destul de scump cârnat. Fibrele sunt de obicei produse din morcovi. Cu toate acestea, nu rămân vitamine în el după procesare. Mai mult, acest ingredient nu este deloc absorbit de organism. Unii oameni de știință cred că fibrele sunt benefice deoarece pot curăța intestinele și pot stimula funcționarea acestuia. În Germania, de exemplu, acest ingredient este adăugat la aproape toate produsele semifabricate. Cu toate acestea, pe calități gustative cârnați, acest produs, desigur, nu are un efect foarte benefic. În plus, utilizarea fibrelor permite producătorilor să scrie pe ambalaj ceva de genul: „Conține numai ingrediente naturale” și „Fără soia”. În consecință, cârnații se vând cu explozie. Dar, desigur, nu poate fi comparat cu carnea de porc sau de vită adevărată.

În plus, fibrele, din păcate, sunt adesea făcute nu numai din morcovi sau, de exemplu, ovăz, ci și pur și simplu din... rumeguș.

Piele și oase

Utilizarea unor astfel de ingrediente permite, de asemenea, producătorilor să-și poziționeze produsul ca fiind complet natural. Când se prepară cârnați, oasele și pielea sunt pur și simplu măcinate în terci, diluate cu apă și adăugate la carnea tocată. Totodata, pe ambalaj scrie ca mezelul este facut exclusiv din carne de porc sau vita. Poate că oasele nu sunt cel mai dăunător produs, dar în anumite privințe chiar utile. Cu toate acestea, informațiile prezentate pe ambalaj induce în orice caz în secret consumatorul. Ei bine, cine, s-ar putea întreba, va dovedi că oasele și pielea nu sunt părți ale unui porc sau ale unei vaci? Adică nu carne de vită sau porc

Cum să faci cârnați acasă

Aditivii autorizați descriși mai sus pot fi numiți cei mai siguri. Ele pot degrada gustul cârnaților, dar în cea mai mare parte nu sunt dăunătoare (cu posibila excepție a soiei modificate). Cu toate acestea, alte componente, mult mai puțin inofensive, pot fi adăugate astăzi produselor pentru cârnați. Acestea ar putea fi, de exemplu,diverse tipuri de coloranți, agenți de îngroșare, aditivi pentru „aromă de carne”. Prin urmare, multe gospodine, desigur, ar dori să învețe cum să facă singure cârnați. La urma urmei, numai în acest caz poți fi sigur că produsul final nu va conține nimic dăunător.

Pentru a pregăti cel mai simplu cârnați de casă veți avea nevoie de:

folie alimentară;

cordon subțire;

carne tocata.

Filmul este pre-tăiat în bucăți. Apoi se pune carne tocată pe fiecare dintre ele și totul se rulează într-un „cârnat”. Carnea din bețișorul rezultat trebuie împachetată cât mai strâns posibil. Apoi, folie alimentară se leagă cu o sfoară pe ambele părți și totul este trimis la fiert în apă clocotită timp de aproximativ 40 de minute.

Desigur, puteți face acasă tipuri mai complexe de cârnați, inclusiv afumati. Dar acest lucru va necesita un echipament special. De exemplu, va trebui să achiziționați o mașină de tocat carne electrică puternică, cu un atașament special și o afumătoare.

Cum se prepară cârnați de ciocolată

Pe lângă cel obișnuit, puteți face acest fel de cârnați acasă. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de prăjituri(1 kg), unt (200 g), lapte (250 g), zahăr (200 g). De asemenea, va trebui să pregătiți niște pudră de cacao. Fursecurile pentru prepararea acestui cârnați trebuie puse într-o pungă și zdrobite cu sucitorul, iar untul trebuie topit în lapte pe gaz. Zahărul se amestecă cu cacao și se toarnă într-o cratiță.

Cum se prepară cârnați de ciocolatămai departe? Și apoi totul este simplu. Turnați laptele, untul, zahărul și cacao în fursecuri și frământați într-un „terci gros”. Masa rezultată trebuie rulată într-un „cârnat” în folie alimentară și pusă la congelator.

În loc de concluzie

Așa că am aflatcum se face cârnați. Soare de groazăa lui ce se întâmplăîn întreprinderile moderne specializate în producția de astfel de produse, nu se adaugă grăsimi și oase la carnea tocată în loc de carne. Fabricile de procesare a cărnii au fost criticate și pentru acest lucru în perioada sovietică. Cu toate acestea, în zilele noastre, la cârnați pot fi adăugate diferite tipuri de substanțe chimice - coloranți și agenți de îngroșare. Acesta este, poate, cel mai teribil lucru. Ei bine, întrebarea despre carne rămâne deschisă: este cu adevărat carne de porc sau de vită?În perioada sovietică, cârnații erau cel puțin complet natural. Astăzi, din păcate, acest lucru este departe de a fi cazul.

Așa că pregătește acest produs acasă și încearcă să-l cumperi mai rar din magazin. Și dacă decideți să cumpărați cârnați într-un supermarket, citiți cu atenție ambalajul și uitați-vă la eticheta de preț. Un produs prea ieftin va dăuna în orice caz sănătății dumneavoastră și a celor dragi.

Fiecare dintre noi a auzit despre oameni care lucrează în fabricile de prelucrare a cărnii și nu mănâncă cârnați, dar de ce?

Cum poți afla ce cârnați conține carne, te întrebi. Și vei avea perfectă dreptate, nu este ușor să faci asta. Producătorii vicleni și necinstiți „ascund” uneori lucruri în cârnați de care consumatorul nici măcar nu este conștient.

Este clar că după hârtia igienică, care se presupune că a fost adăugată la cârnați în epoca Brejnev, și șobolanii care cad constant pe bandă rulantă, este greu să ne sperii cu ceva și să ne descurajăm să consumăm aceste produse. Dar credeți-mă, miracolele actuale ale tehnologiei alimentare fac posibil ca producătorul să vândă fără durere cârnați consumatorilor care nu au nici măcar o urmă de carne. Nici măcar cuvântul magic „Carne”, afișat cu mândrie pe ambalaj, nu salvează.

Multe întreprinderi folosesc așa-numitul MDM în loc de carne (carne separată mecanic, sau MDM, din engleză. carne dezosată mecanic ) - un fel de substanță făcută din oase cu resturi de carne. Sub presiune, se transformă în ceva asemănător piureului și se folosește în loc de carne. Mai mult, pe ambalaj scrie: „porc”, „vită”, etc. În loc de „carne de curcan”, ei folosesc adesea MDPM, o substanță similară făcută din oase de curcan. Acesta este un dezastru comparabil cu boabele de soia. Dacă aditivul din soia este încă indicat în compoziție ca proteină vegetală, atunci MDM este indicat ca carne. Acest lucru nu este interzis în Rusia. În Europa, pentru a evita acest lucru, producătorii sunt obligați să indice pe ambalaj nu numai compoziția, ci și cantitatea de carne, condimente și alte componente. Din păcate, aceste reguli se aplică numai în Uniunea Europeană, iar atunci când furnizează produse în Rusia, producătorii nu sunt obligați să indice acest lucru.

În plus, nu fiecare bucată de carne din Europa este considerată carne. Aceasta nu este o tautologie. Carnea de bovine nu trebuie să conțină mai mult de 25% grăsime și 25% țesut conjunctiv - vene, ligamente, cartilaj. Carnea de porc poate avea cu 5% mai multă grăsime, în timp ce păsările și iepurele au mai puțină: grăsime - până la 15%, țesut conjunctiv - până la 10%. Toate aceste norme sunt prescrise în documentele UE relevante. Au fost introduse astfel încât consumatorul să înțeleagă pe ce cheltuiește banii și ce mănâncă.

Conform standardelor moștenite de la URSS (GOST), cârnații doctorului ar trebui să fie format din 25% carne de vită, 70% carne de porc, 3% ouă și 2% lapte. Cu toate acestea, foarte puține companii decid să producă cârnați în conformitate cu GOST - se dovedește a fi scump, sau mai precis, mai puțin profit rămâne pentru întreprindere. Prin urmare, producătorii de cârnați își dezvoltă propriile rețete, le stabilesc în specificații tehnice (TS) și le păstrează în secret.

În cel mai bun caz, laboratoarele guvernamentale testează cârnații pentru siguranța ingredientelor, dar nu și pentru calitatea lor. Statul nu are fonduri pentru a monitoriza siguranța produselor, iar afacerile în sine nu sunt interesate de acest lucru. Dacă aceste standarde (GOST) sunt adoptate, va fi necesar să se investească în modernizare și să se îmbunătățească calitatea - nu există astfel de bani. Prin urmare, prioritatea noastră acum nu este calitatea, ci cantitatea.

Conform noilor standarde din Rusia, aproape toți cârnații interzic orice aditivi, dar în Ucraina încă nu există standarde.

Cârnați fierți de cea mai bună calitate trebuie să fie 100% carne.

Cârnați de prima calitate – 70% carne, este permisă și prezența unui stabilizator proteic – 10%, soia și produse lactate – 10%, cereale – 5% și amidon – 5%.

Cârnați de clasa a doua – 60% carne și 40% aditivi.

Cârnați semi-afumati de calitate premium – 100% carne. Nu este permisă adăugarea de făină și amidon.

Cârnați semi-afumat de prima calitate – 90% carne și 10% făină de grâu și produse din soia.

Carnea sau cârnații stricat de la fabricile de procesare a cărnii sunt supuși dezinfectării cu reactivi chimici și reciclării.

Deci, din ce se face de fapt cârnații?

Cârnați în carcasă de polimer:
45% - emulsie
25% - proteine din soia.
15% - carne de pasăre.
7% este doar carne.
5% - făină, amidon.
3% - aditivi aromatizanți.

Cârnați:
35% - emulsie
30% - proteine din soia.
15% este doar carne.
10% - carne de pasăre.
5% - făină/amidon.
5% - aditivi aromatizanți.

Spikes:
Similar cârnaților, doar în locul cărnii de pasăre există piele de porc fermentată, grăsime și untură subcutanată.

Cârnați fierți:
30% - carne de pasăre.
25% - emulsie
25% - proteine din soia.
10% este doar carne.
8% - făină/amidon.
2% - aditivi aromatizanți.

Explicatii:

Emulsie - piele, produse secundare, deșeuri de producție de carne - toate acestea sunt măcinate și fierte până la o pulpă de culoare gri deschis.

Carne — carne de bovine/femei și carne de porc. Marea majoritate sunt carne de porc brichetă englezească.

Făină/amidon - faina de porumb/cartofi si amidon.

Aditivi aromatizanți - agenți de îngroșare, coloranți, „aromă de carne”, conservanți, sare,

zahar, piper dupa gust.

Cea mai comună modalitate de a înlocui carnea în cârnați este să o adăugați. proteină din soia . Soia este o pulbere albă obișnuită. Îl amesteci cu apă, și se transformă în terci, care poate fi sărat, piperat, colorat și adăugat la cârnați în loc de carne.

Proprietatea principală a proteinei din soia este de a absorbi apa, de a se umfla și de a crește randamentul. Cu cât o proteină poate absorbi mai multă apă, cu atât este mai bună. Pe baza gradului de hidratare (absorbție a umidității), proteina din soia se împarte în trei tipuri: făină de soia, izolat de soia și concentrat de soia. Acum aproape toate fabricile de procesare a cărnii au trecut la concentrat; deși costă mai mult, absoarbe mai multă apă. Tehnologii de procesare a cărnii, la fel ca alchimiștii antici, caută constant proteine din soia cu o absorbție din ce în ce mai mare.

Atunci când alegem cârnați de la piață, încercăm întotdeauna să-l găsim pe cel mai gustos și mai ieftin (deși undeva în adâncul bănuim că ieftin și gustos sunt concepte incompatibile pentru cârnați). obiectivul principal Producătorii de cârnați au aceeași idee: veniți cu un cârnați minune - ieftin și astfel încât să placă tuturor. Și aici le vin în ajutor industria chimică și minunile tehnologiei alimentare. Mai mult, vin la fabricile noastre de procesare a cărnii tocmai din Occident și, în special, din patria cârnaților - Germania.

De exemplu, unele companii folosesc un aditiv german interesant - fibra de morcov. Această fibră, ca și soia, are capacitatea de a absorbi umiditatea, ceea ce este benefic pentru producătorii de cârnați. Se toarnă cu îndrăzneală în cârnați tocați, se toarnă apă și se umflă, crescând de câteva ori greutatea produsului final.

În același timp, fibrele nu au nicio culoare sau miros. Și spre deosebire de soia modificată genetic, nu dăunează sănătății: de fapt, nu este absorbită deloc de organism, dar, așa cum asigură producătorii săi, este necesară pentru buna funcționare a intestinului gros. Deci producătorul, dimpotrivă, se poate lăuda chiar pe etichetă că produsul său este „îmbogățit cu fibre alimentare”. În străinătate, de exemplu, aceeași fibră este adăugată special peste tot - la pâine, înghețată, paste, produse de cofetărie și chiar hrana animalelor pentru a le face mai sănătoase.

Chiar și delicatese scumpe - carbonați, șunci, muschii etc. - de asemenea, nu sută la sută din carne, deși costă precum carnea de vită premium. Pentru a păcăli cumpărătorul - pentru a lua mai mulți bani și a vinde mai puțină carne - adaugă... apă la delicatesele din carne. O bucată de carne se rotește mult timp într-un procesor special cu vid cu apă, iar treptat carnea absoarbe toată apa: devine mai grea și pare a fi mai suculentă. O altă metodă este injecția. Mai simplu spus, șuncii i se administrează multe injecții prin injectarea de apă și condimente în masa musculară. Drept urmare, piesa devine de peste două ori mai grea! Pentru a preveni curgerea apei înapoi din bucată, multe fabrici avansate de procesare a cărnii injectează nu doar apă în carne, ci și o soluție a acesteia cu gelatină sau caragenan.

Deși trebuie să ținem cont și de faptul că, chiar dacă în cârnați nu au fost puse rumeguș de morcov, soia și oase măcinate, carnea în sine poate fi periculoasă pentru sănătate. Chiar dacă cârnatul spune că a fost produs în Uryupinsk, de fapt, carnea pentru el ar putea veni din cealaltă parte a lumii - carne de porc din China, bivol din Argentina, carne de cangur din Australia. Nu se știe cu ce își îmbină animalele destinate exportului în Rusia.

Întrucât cârnații conțin destul de multă apă, iar în cârnații fierți conținutul acestuia poate ajunge la 70%, falsificatorii au multă posibilitate în acest domeniu. Pentru a reține apă crescută în aceste produse, în ele se introduc de obicei componente care leagă apa: amidon, gume, dextrine, inulină și alte complexe polizaharide. S-a stabilit că cârnații care conțin doar 3-5% amidon rețin cu 20-25% mai multă apă decât cârnații fără amidon. Este destul de simplu să identifici conținutul acestor complexe: picurați o soluție de iod pe tăietura de cârnați. Dacă vedeți cârnații devenind albastru sau apărând puncte albastre individuale, acest lucru indică în mod clar că amidonul a fost introdus în acest produs.

De exemplu, cârnații semi-afumati cu un conținut ridicat de apă au fost adusi într-un cort, chioșc sau magazin. În timpul depozitării în frigider într-un magazin, o parte din apă se evaporă și greutatea lotului devine mai mică. Pentru a nu suferi pierderi, vânzătorul folosește o seringă pentru a injecta apă suplimentară în pâine înainte de a o vinde. Pentru a împiedica cumpărătorul să descopere acest lucru, îi vând doar o pâine întreagă de cârnați.

Ei aduc presupus cârnați proaspeți și caldi direct de la uzina de procesare a cărnii la magazin, a căror greutate va fi mai mare decât atunci când s-a răcit la temperatura camerei. Drept urmare, vânzătorul a fost înșelat de câteva kilograme. El este nevoit să-și compenseze greșelile pe cheltuiala cumpărătorului, fie adăugând apă la pâine, fie schimbând cumpărător.

Introducerea diferitelor substanțe colorante (magenta, suc de sfeclă, coloranți speciali „cârnați”) este în prezent foarte comună atât în străinătate, cât și aici, în Rusia. Mulți oameni au observat probabil în bucătăria lor că atunci când fierbi cârnații sau cârnații în apă, din anumite motive devine roz. Acest lucru indică imediat că acesta este un produs contrafăcut.

Pentru a prelungi perioada de vânzare a cârnaților, în special a celor fierți, în aceștia se introduc diverse antibiotice. Acest lucru vă permite să prelungiți semnificativ durata de valabilitate a cârnaților, în special sub formă de felii.

Un serviciu convenabil de magazin - cârnați feliați - este de fapt un deserviciu pentru sănătate. Conform standardelor sanitare, mașina de tăiat trebuie menținută perfect curată. Iar cel din supermarketul vecin tocmai a tocat carne de porc fiartă și o pâine de carne crudă afumată, iar în urmă cu o oră - o clasă economică „Molochnaya”. În consecință, tot ce era în aceste produse (plus microbi) a ajuns pe butașii tăi. În plus, înainte de a „tăia” cârnații trebuie curățați de carcasă, dar majoritatea vânzătorilor nu fac acest lucru - și toată murdăria care s-ar fi putut depune pe carcasă (de exemplu, din mâinile vânzătorului sau de pe pereții). frigider) cu siguranță se va transfera în sandvișul tău.

Cu ajutorul ambalajului în vid, lanțurile de vânzare cu amănuntul oferă adesea o „a doua viață” tăierilor care ajung la sfârșitul termenului de valabilitate.

Câteva sfaturi pentru alegerea cârnaților:

# atunci când cumpărați, priviți cu atenție ambalajul, etichetarea, data producției și data expirării;

# acordați atenție modului în care este depozitat produsul în afișajul magazinului. Temperatura optimă de păstrare pentru cârnați și carne este de la 0° la 6°C;

# suprafața cârnatului trebuie să fie curată, uscată, fără deteriorare, înțepături sau carne tocată;

# învelișul - artificial sau natural - nu trebuie să părăsească produsul. O astfel de deficiență indică faptul că cârnații sunt cel mai probabil suprauscat din cauza condițiilor de depozitare necorespunzătoare sau pur și simplu vechi.

Principalele tipuri de cârnați:

Cârnații fierți se fac din carne tocată sărată. Se gătesc la o temperatură de aproximativ 80 de grade. Cârnații gătiți pot conține cantități mari de soia sau pot fi pregătiți vegetarieni cu soia sau seitan în loc de carne. Datorită cantității mari de apă pe care o conțin, nu se păstrează mult timp.

Compozitie: 10-15% proteine, 20-30% grasimi.

Valoare energetică la 100 g: 220-310 kcal.

Cârnații fierți-afumati sunt mai întâi fierți și apoi afumati. Conține mai multe condimente decât cârnații gătiți. Spre deosebire de carnatii fierti (in care carnea tocata este o masa solida), carnatii fierti-afumati pot consta din bucati mici de o anumita dimensiune. Ca aditivi se folosesc laptele, smantana, faina, baconul si amidonul. Perioada de valabilitate în frigider nu este mai mare de 2 săptămâni.

Compozitie: 10-17% proteine, 30-40% grasimi.

Valoare energetică la 100 g: 350-410 kcal.

Cârnații afumati cruzi (afumati tare) nu sunt supuși tratamentului termic, afumarea la rece are loc la 20-25 de grade, carnea este supusă fermentației și deshidratării. Maturarea carnatilor afumati cruzi dureaza cel putin 30-40 de zile. Cârnații afumati cruzi conțin cea mai mare cantitate de condimente; se poate adăuga și coniac.

Compozitie: 13-28% proteine, 28-57% grasimi.

Valoare energetică la 100 g: 340-570 kcal.

Mezelurile uscate sunt obținute din carne de cea mai bună calitate, ca urmare a uscării pe termen lung, fără afumare. La carnea tocată se adaugă condimente, precum și miere și coniac.

Dacă producătorul folosește carne proaspătă ca parte a unor astfel de produse, atunci nu este nevoie în mod special de a adăuga arome și potențiatori de aromă, cu excepția, poate, pentru a economisi bani. Dar dacă produsul este făcut din carne veche, atunci poate conține nu numai aditivi chimici, ci și izolat de soia. Acest lucru se face mai ales cu carnea veche care a fost congelată, de exemplu, atunci când se prepară muschiu și slănină drăguță, care sunt făcute din carne întreagă. Puteți recunoaște de obicei un astfel de produs după prețul său suspect de ieftin și după lista de ingrediente din compoziția sa.

Există, de asemenea, o părere că, dacă cârnații și produsele din carne sunt roz strălucitor, atunci sunt mai proaspeți. Acest lucru nu este adevărat, culoarea lor este dată de diverși coloranți, nitriți și tot felul de aditivi. Aceștia sunt departe de cei mai siguri aditivi, dar producătorii îi folosesc în mod tradițional în doze mici pentru a atrage consumatorii. Cârnații și produsele din carne care au culoarea cenușie sunt mult mai sănătoase - aceasta este culoarea naturală a cărnii după procesare.

Dar nu poți refuza produsele din carne, deoarece acestea sunt cea mai bună sursă de aminoacizi esențiali, fier și vitamine B. De exemplu, fierul este foarte greu de obținut în cantități suficiente din alimentele vegetale. Este în general acceptat că merele, hrișca și rodiile sunt surse bune de fier, dar acest lucru nu este adevărat; astfel de substanțe din alimente vegetale sunt foarte slab absorbite.

Cârnații sunt fabricați din hârtie igienică, au glumit în URSS, explicând cu această glumă lipsa, fără îndoială, de hârtie
și absența ei în magazine.

Nu există nici măcar o glumă în această glumă, există doar o profeție despre viitorul Rusiei în secolul XXI...
Să încercăm să ne dăm seama ce cârnați s-a făcut de atunci și ce se face de acum.
De exemplu, să ne uităm la rețeta de cârnați de doctor( la 100 kg.):

Carne de vită primă - 70 kg. (premium - asta inseamna fara vene, grasime, cartilaj, etc... file pur)

Greutatea porcului - 30 kg. (notă despre V/S - vezi mai sus)

Ou-2kg (nu praf de ou, ci un ou, care a dat cârnatului densitate și un „crunch” unic...

Lapte - 3 kg (nu-mi amintesc exact, poate nu 3, dar este lapte adevărat făcut de o vacă, și nu lapte praf făcut în laboratoare occidentale sau chinezești)

Toate acestea au fost măcinate într-un nga kutere (aceasta este o râșniță mare de cafea pentru măcinarea cărnii) și trimise pentru modelare (umplurea carcasei cu cârnați tocați. Apoi, tratament termic într-un cuptor, unde cârnații sunt fierți cu abur până la 72 de grade ( pasteurizare)
Aș dori să spun că, atunci când este gătit, cârnatul pierde în greutate și, ca urmare, de la 100 kg. carne(!) se dovedește a fi despre 70-80 kg. cârnați
Potrivit celor mai conservatoare estimări, acum un doctorat adevărat va costa cel puțin 500 de ruble. dar nu o fac nicăieri, chiar dacă vor, nu o vor putea face (mai multe despre asta mai jos)
Nu voi intra în complexitatea tehnologiei, voi spune doar că cârnații medicului a fost dezvoltat prin ordin de stat ca aliment dietetic terapeutic și a fost aprobat de Ministerul Sănătății al URSS.
Aceeași rețetă a fost folosită pentru cârnații de lapte furnizați sistemelor de nutriție preșcolare și școlare...
Copiii sovietici au mâncat cârnați de carne... Și când au crescut, au cucerit spațiul și au strâns aur la toate olimpiadele

În zilele noastre nimeni nu face cârnați din carne. În cârnați de orice fel acum nu mai mult de 10% carne, chiar dacă pe etichetă scrie că este făcută conform GOST. Nu știi niciodată ce vor scrie pe gard...
Uită-te la „noile tehnologii” pentru tine: ce au adus noi rețetelor vechi:
În primul rând, pentru „randament” (creștere în greutate - randamentul produselor finite) se vor adăuga 20-30% proteină din soia...De obicei, proteinele se adaugă nu deasupra rețetei, ci în loc de carne. Proteinele ar fi bine... Proteina este materie organică, care nu este foarte dăunătoare.Există și artilerie mai grea: Caragenan. Ce este asta veți găsi pe internet, voi spune doar că cârnații tocați pot conține până la 70-80% apă legată cu caragenan puternic.
Caragenanul este un miracol al geneticii, capabil să facă dintr-o vacă vie care cântărește 200 kg carcasă de carne cu o greutate de 300 kg(de obicei, carcasa este mult mai mică decât greutatea în viu)
Vă explic cum și ce se face:
Când este sacrificat, carcasa este sângerată, pielea este îndepărtată și alte părți inutile sunt îndepărtate: cap, copite, ficat etc. Și este destul de logic că carcasa devine mult mai mică decât greutatea sa în viu.
După aceasta, carnea este injectată - umplând țesutul muscular cu o soluție specială pe bază de caragenani.
Iar caragenanul este, repet, un miracol al geneticii, capabil sa umple tesutul muscular si sa se dizolve in el la nivel molecular, luand forma. Încordând orice mușchi, se poate observa că, îngroșat cu sânge, acesta a devenit mai mare... Caragenanul diluat în apă îndeplinește și el funcții similare. Și dacă ne amintim și de potențiatori de aromă și culoare, atunci în carnea trimisă de peste mări, o jumătate bună nu este carne, ci apă legată cu caragenani. La fel este și cu carnea de pasăre și lapte... Nu voi spune nimic despre pește - nu știu... Și nu doar din cauza dealului. Producătorii locali au aflat și ce este un injector de carne. În special exploatațiile agricole, ferme mari și, bineînțeles, procesatorii de carne
Nu vreau să dau vina pe procesatorii de carne; nu e vina lor că nu există carne în țară (la fel ca și în lume). Și toată carnea care intră în producție vine deja injectată cu caragenan. Și nu există nicio modalitate de a o distinge și de a determina că nu este reală.
O altă caracteristică a caragenanului este că este un produs genetic care îi face pe oameni de același sex... băieții devin feminini, fetele capătă caracteristici masculine...
Acum este clar unde bate vântul de același sex?
Acesta este un program țintit pentru degenerarea umanității, reducerea populației de 10 ori, ...
Acesta este exact genul de carne și pasăre care vine în Rusia.
Nu există carne adevărată în Rusia! Dacă nu îl ridici singur și apoi îl sacrifici singur... (Nu veți putea să vă sacrificați singur - sacrificarea din ușă în ușă a fost de mult interzisă)
Situația cu laptele nu este mai bună, dar și mai rea... Turmele de lactate au intrat sub cuțit la sfârșitul anilor 90, iar laptele făcut de vaci nu poate fi vândut în magazine. El nu poate fi acolo!
Pentru că nu există vaci care să facă lapte.
Situația este similară cu cea a lui Napoleonic când a venit la putere:
Există cavalerie, doar călăreții au mâncat caii...
Laptele din fabricile de lactate este fabricat exclusiv din lapte praf de import, un alt miracol al geneticii...
Apar mai multe întrebări despre ce se face brânza, brânza de vaci, mâncarea pentru copii, ciocolata cu lapte... Despre minunile geneticii în cultivarea plantelor vă voi povesti într-un alt articol despre dulcețuri și conserve...
Ai vrea să-ți urez poftă bună?
Ce fel de lapte beau copiii tăi și ce mănâncă ei?Spune-ne?

Aș dori să adaug că am început să lucrez la un program de dezvoltare a agriculturii în Rusia, care, în esență, conține renașterea clasei proprietarilor de pământ, unde moșiile sunt create după principiul sistemului comunal rus.
Acesta este singurul mod de a rezolva problema agrară și de a asigura securitatea alimentară a țării (exemplu: fermele colective din URSS)

Nu este un războinic pe teren și această problemă nu poate fi rezolvată fără sprijinul guvernului. Există o problemă și poate fi rezolvată doar la nivel de stat.

Și chiar sa oferit voluntar să creeze moșie-comunitate experimentală, despre care am scris administrației președintelui și guvernatorului...
Am primit răspunsuri. După cum era de așteptat, inițiativa mea a fost înlăturată de cei împotriva cărora lupt - uniunea antreprenorilor din regiune (pentru care programul meu este o amenințare și un dușman al afacerilor lor.)
Cum dracu’ se poate lega un program de dezvoltare a sectorului agricol rus de uniunea antreprenorilor?
Aceasta nu este o afacere, nu este un joc de bani rapizi... Acesta este un program de ani, decenii... Dezvoltarea creșterii animalelor este un proces lung...
Dezabonare standard cu mesaj:

Voi încerca să trec prin ONF, dar apoi nu știu unde...
Repostarea acestei postări va ajuta să atragă atenția autorităților asupra acestei probleme.

Consumatorul mediu nu știe ce include de fapt cârnați. Există multe zvonuri și speculații în jurul acestui subiect de mult timp.

Întrebarea principală: cum să vă dați seama ce cârnați conține carne? Este într-adevăr foarte greu să faci asta. Producătorii lacomi și vicleni „ascund” adesea componente în cârnați de care consumatorul nici măcar nu este conștient.Adevărat, cu toții ne amintim povești despre hârtia igienică, care a fost adăugată la cârnați în vremuri de stagnare, precum și despre șobolanii căzuți pe o bandă rulantă. Abia după asta ne va speria sau ne va obliga să renunțăm la mâncarea cârnaților.

Cu toate acestea, capacitățile tehnologiilor alimentare actuale fac posibilă vânzarea produselor de cârnați consumatorilor care nu au nici măcar o urmă de carne.

Multe întreprinderi folosesc o componentă precum MDM în loc de carne. Aceasta este o anumită substanță făcută din oase cu resturi de carne. Sub presiune, se transformă în ceva asemănător piureului și se folosește în loc de carne. Această fraudă simplă oferă producătorilor dreptul de a scrie pe ambalaj: „carne de porc”, „carne de vită”, etc. Și credem naiv că așa este.

În loc de „carne de curcan”, ei folosesc adesea MDPM, o substanță similară făcută din oase de curcan. Acesta este un dezastru comparabil cu soia. Dacă suplimentul de soia este încă listat ca proteină vegetală, atunci MDM este listat ca carne. Acesta nu este interzis în Rusia.În Europa, pentru a evita acest lucru, producătorii sunt obligați să indice pe ambalaj nu numai compoziția, ci și cantitatea de carne, condimente și alte componente.Din păcate, aceste reguli funcționează numai în Uniunea Europeană și atunci când furnizând produse Rusiei, producătorii nu sunt obligați să indice acest lucru.

Conform standardelor (GOST) moștenite din URSS, cârnații Doctorskaya ar trebui să fie format din 25% carne de vită, 70% carne de porc, 3% ouă și 2% lapte. Cu toate acestea, foarte puține companii decid să producă cârnați conform GOST - se dovedește că fie scump, sau mai exact, mai puțin profit rămâne pentru întreprindere.De aceea, producătorii de mezeluri își dezvoltă propriile rețete, le fixează în specificațiile tehnice (TS) și le păstrează în secret.

Conform noilor standarde, orice aditiv este interzis în aproape toți cârnații. Cârnații fierți de cea mai înaltă calitate trebuie să fie 100% carne. Cârnați de prima calitate - 70% carne, este permisă și prezența unui stabilizator proteic - 10%, soia și produse lactate - 10%, cereale - 5% și amidon - 5%. Cârnați de clasa a doua – 60% carne și 40% aditivi.

Cârnați premium semi-afumati – 100% carne. Nu este permisă adăugarea de făină și amidon. Cârnați semi-afumat de prima calitate – 90% carne și 10% făină de grâu și produse din soia. Carnea sau cârnații stricat de la fabricile de procesare a cărnii sunt supuși dezinfectării cu reactivi chimici și reciclării.

Deci, din ce se face de fapt cârnații?

Cârnați în carcasă de polimer:

45% – emulsie
25% – proteine din soia.
15% – carne de pasăre.
7% este doar carne.
5% – făină, amidon.
3% – aditivi aromatizanți.

Cârnați:

35% – emulsie
30% – proteine din soia.
15% este doar carne.
10% – carne de pasăre.
5% – făină/amidon.
5% – aditivi aromatizanți.

Spikes:

Similar cârnaților, doar în locul cărnii de pasăre există piele de porc fermentată, grăsime și untură subcutanată.

Cârnați fierți:

30% – carne de pasăre.
25% – emulsie
25% – proteine din soia.
10% este doar carne.
8% – făină/amidon.
2% – aditivi aromatizanți.

Explicatii:

Emulsie - piele, produse secundare, deșeuri de producție de carne - toate măcinate și fierte până la o pulpă de culoare gri deschis.

Carne – carne de bovine/femei și carne de porc. Marea majoritate sunt carne de porc brichetă englezească.

Făină/amidon – făină de porumb/cartofi și amidon.

Aditivi aromatizanți – agenți de îngroșare, coloranți, „aromă de carne”, conservanți, sare,
zahar, piper dupa gust.

Cea mai obișnuită modalitate de a înlocui carnea în cârnați este să adăugați proteine din soia. Soia este o pulbere albă obișnuită. Îl amesteci cu apă, și se transformă în terci, care poate fi sărat, piperat, colorat și adăugat la cârnați în loc de carne.

Atunci când alegem cârnați de la piață, încercăm întotdeauna să-l găsim pe cel mai gustos și mai ieftin (deși undeva în adâncul bănuim că ieftin și gustos sunt concepte incompatibile pentru cârnați). Scopul principal al producătorilor de cârnați este același: să vină cu un cârnați minune - ieftin și astfel încât să placă tuturor. Și aici le vin în ajutor industria chimică și minunile tehnologiei alimentare. Mai mult, ei vin la fabricile noastre de procesare a cărnii tocmai din Occident și, în special, din patria cârnaților – Germania.

În același timp, fibrele nu au nicio culoare sau miros. Și spre deosebire de soia modificată genetic, nu dăunează sănătății: de fapt, nu este absorbită deloc de organism, dar, așa cum asigură producătorii săi, este necesară pentru buna funcționare a intestinului gros. Deci producătorul, dimpotrivă, se poate lăuda chiar pe etichetă că produsul său este „îmbogățit cu fibre alimentare.” În străinătate, de exemplu, aceeași fibră este adăugată special peste tot - în pâine, înghețată, paste, produse de cofetărie și chiar animale. hrăniți pentru a le face mai sănătoase.

Dacă vedeți cârnații devenind albastru sau apărând puncte albastre individuale, acest lucru indică în mod clar că amidonul a fost introdus în acest produs.

Introducerea diferitelor substanțe colorante (magenta, suc de sfeclă, coloranți speciali „cârnați”) este acum foarte comună atât în străinătate, cât și aici, în Rusia Mulți probabil au observat în bucătăria lor că atunci când fierbi cârnați sau cârnați în apă, atunci din anumite motive devine roz, ceea ce indică imediat că acesta este un produs contrafăcut.

Un serviciu convenabil de magazin - cârnați feliați - este de fapt un deserviciu pentru sănătate. Conform standardelor sanitare, mașina de tăiat trebuie menținută perfect curată. Și la cel din supermarketul vecin, pur și simplu au tăiat carne de porc fiartă și o pâine de carne crudă afumată, iar în urmă cu o oră - clasa economică „Lactate”. În consecință, tot ce era în aceste produse (plus microbi) a ajuns pe dvs. tăiere În plus, înainte de „tăiere”, cârnații trebuie curățați de carcasă, dar majoritatea vânzătorilor nu fac acest lucru - și toată murdăria care s-ar putea depune pe carcasă (de exemplu, din mâinile vânzătorului sau de pe pereți al frigiderului) cu siguranță se va transfera în sandvișul tău.

Cu ajutorul ambalajului în vid, lanțurile de vânzare cu amănuntul oferă adesea o „a doua viață” tăierilor care ajung la sfârșitul termenului de valabilitate.

Câteva sfaturi pentru alegerea cârnaților:
La cumpărare, uitați-vă cu atenție la ambalaj, etichetare, data producției și data expirării;
acordați atenție modului în care produsul este depozitat în vitrina magazinului. Temperatura optimă de păstrare pentru cârnați și carne este de la 0 la 6 C;
suprafața cârnatului trebuie să fie curată, uscată, fără deteriorare, înțepături sau depuneri de carne tocată;
coaja - artificială sau naturală - nu trebuie să părăsească produsul. O astfel de deficiență indică faptul că cârnații sunt cel mai probabil suprauscat din cauza condițiilor de depozitare necorespunzătoare sau pur și simplu vechi.

Principalele tipuri de cârnați:

Compozitie: 10-15% proteine, 20-30% grasimi.
Valoare energetică la 100 g: 220-310 kcal.

Compozitie: 10-17% proteine, 30-40% grasimi.
Valoare energetică la 100 g: 350-410 kcal.

Compozitie: 13-28% proteine, 28-57% grasimi.
Valoare energetică la 100 g: 340-570 kcal.

Mezelurile uscate sunt obținute din carne de cea mai bună calitate, ca urmare a uscării pe termen lung, fără afumare. La carnea tocată se adaugă condimente, precum și miere și coniac.

Nutriționiștii sfătuiesc să consumați produse din carne nu cu cartofi, paste sau cereale, așa cum se obișnuiește aici, ci cu orice legume - înăbușite, prăjite, fierte, aburite, cu salate și ierburi. Această combinație de produse este optimă nu numai din punctul de vedere al unei alimentații sănătoase, ci și din punctul de vedere al medicinei clasice.

„Produse nocive” (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

INTERVIU CU UN EXPERT PE TEMA „CÂRNAȚI”.

Cel mai bun pește este cârnații? Mulți vor fi de acord cu această afirmație, deși pentru unii a fost întotdeauna controversată. Iar punctul aici nu este în preferințele gustative, nocivitatea și utilitatea „Doctorskaya” sau „Bychkov în tomate”, ci, în primul rând, din ce sunt făcuți acești cârnați.

Anterior, erau făcute din carne.

Să luăm, de exemplu, același „Doctorat”. Rețeta și tehnologia de producție pentru acest cârnați legendari au fost dezvoltate în 1936.
Conform GOST, compoziția sa includea materii prime nesărate, kg (la 100 kg):
carne de vită tăiată premium - 25;
carne de porc, tunsă, semi-grasă - 70;
ouă de pui sau melange - 3;
Lapte praf de vacă integral sau degresat - 2;
condimente și alte materiale, g (la 100 kg de materii prime nesărate):
sare de masă - 2090;
nitrit de sodiu - 7,1;
zahăr granulat sau glucoză - 200;
nucșoară măcinată sau cardamom - 50.
Asta e tot.

Din momentul „nașterii” sale și până la sfârșitul anilor 1950, „Doctorskaya” nu a suferit modificări în rețeta de bază. De la sfârșitul anilor 50, la hrana pentru vaci și porci au început să fie adăugate diverse pești de calitate scăzută, făină de pește sau capete de pui, iar cârnații au început să miroasă a pește sau pui. Dar acestea erau tot flori.

„Îmbunătățirea” radicală a rețetei a început la mijlocul anilor șaptezeci, când au început întreruperi temporare ale materiilor prime în URSS și au fost aduse modificări GOST. S-a permis să se adauge până la 2% amidon sau făină, sau un înlocuitor de proteine animale (lapte sau sânge) în carnea tocată.

Când lipsa de materii prime în URSS a devenit constantă și, în plus, deficitul său a început să crească inexorabil, s-a folosit nu numai amidon, din care era mult mai mult în cârnați, ci și soia. Apoi a venit rândul caragenului (aka mușchi irlandez), din care sunt făcute așa-numitele caragenane - agenți de îngroșare, aditivi artificiali, simulanți alimentari. Multe institute de cercetare sovietice au lucrat la dezvoltarea a tot felul de „simulatoare” de produse pentru populație.

Care este „cel mai bun pește” făcut astăzi? Aș dori să știu compoziția a zeci de soiuri de cârnați, din care (visul lucrătorilor de la perestroika) sunt aglomerate rafturile magazinelor. Despre asta vorbește unul dintre experți, care, din motive evidente, a vrut să-și ascundă numele de familie. Să-i spunem doar EXPERT. Să remarcăm doar că astăzi EXPERT furnizează cu succes diverse „înlocuitori ai cărnii” (derivate de plante structurate de soia sau orez) și toate celelalte „produse chimice” producătorilor ruși de carne și cârnați.

EXPERT - Producția de cârnați poate fi împărțită în două grupe: primele sunt produse în conformitate cu GOST (acest document stipulează în mod clar toate caracteristicile principalelor tipuri de cârnați), a doua - conform specificațiilor (condiții tehnice). Și acest lucru face posibil să le faci din aproape orice, atâta timp cât oamenii nu sunt otrăviți. Să-i spunem „Doctorul la cină” și plecăm. Și câtă carne există în ea și câți înlocuitori nu ar trebui să îngrijoreze pe nimeni, acesta este un secret comercial.

Consumator - Și ce adaugă ei?

EXPERT - Setul se numește do it yourself. Indiferent ce adăugați, se dovedește a fi cârnați. Carnea de calitate superioara poate fi inlocuita cu clasa I bine venata, 1 kg de soia + 5 litri de apa inlocuiesc 5 kg de orice carne etc. Nu trebuie să adăugați deloc lapte cu melange... Randamentul va fi tot 110-115%. Aromele vor da „același” gust. Unele dintre ele creează chiar dependență. Puteți adăuga făină de oase. Poate când mâncați anumite tipuri de cârnați ați simțit ceva tare și mic în dinți? Ea e. Compoziția cârnaților fierți poate fi determinată doar într-un laborator special. În anii 1990 (și adesea acum) puteai cumpăra cârnați care nu conțineau deloc carne. Ei spun că astăzi situația a devenit mai bună - cârnații premium conțin între 6 și 10% înlocuitori. În cea mai populară, clasa a doua, există până la 70 la sută dintre ele.

Consumator - Nu produce nimeni acum cârnați doar din carne?

EXPERT – Există unii producători care susțin că le fac exclusiv din carne. Am citit undeva un interviu că dacă faci cârnați conform standardelor de carne etc., care erau în vigoare în timpul Uniunii Sovietice, atunci costul acestuia (și prețul de vânzare) va fi de 4 ori mai mare decât cel existent. Și cine va cumpăra astfel de cârnați? Doar elita. Prin urmare, acest lucru este greu de crezut.

Consumator - Dar autoritățile de reglementare? Cu siguranță ar trebui să păzească și să nu pună pe rafturile magazinelor produse care nu respectă GOST-urile și TU-urile?

EXPERT - specificațiile sunt aprobate chiar de producător. Pentru examinare, SES produce un lot de probă, care nu ajunge pe tejghea. Cu toate acestea, există conflicte, dar totul poate fi rezolvat pe cale amiabilă.

Consumator - Ei bine, ingredientele cârnaților fierți, precum și, probabil, cârnații cu cârnați și găluște, sunt zdrobite atât de mult încât nimic nu este chiar clar. Dar cârnații semi-afumati?

EXPERT - Judecă singur: iată o reclamă pentru unul dintre producătorii aditivului din soia „Textratein” - „Cantitatea de Textratein hidrogenat adăugată în carnea tocată poate fi de 10 - 20% sau mai mult, în funcție de calitatea cărnii crude , tipul de cârnați și dorința dvs. În același timp, restul rețetei de produse din carne rămâne neschimbată.”

Aceasta este recomandarea lor pentru producătorii de cârnați semi-afumati. Cu cârnați și cârnați - o poveste separată. Găluștele sau cârnații sunt adesea chiar mai discutabile în compoziția lor decât cârnații fierți. Dacă pe cârnații cumpărați din magazin au apărut deja urme de mucegai, acesta este transformat în cârnați de ficat, iar dacă tot așa este, se folosește pentru cârnați.

O altă variantă: - dacă tăiați carnea de pe os, nu se va tăia toată. Vor rămâne tăieturi pe oase de profil complex: pe coloană vertebrală, pe depresiuni și gropi dificile. Prin urmare, au venit cu o mașină care curăță astfel de oase. Bineînțeles, bucăți de os, peliculă și tendoane jupuite ajung și ele acolo. În cazul puiului, există și piele și bucăți de pene. Tot acest gunoi este înghețat în blocuri și vândut. Se numește carne dezosată mecanic, sau pe scurt, dezosată mecanic. Un alt nume este tunderea. În limbajul obișnuit, ei vorbesc adesea despre blocuri de pui. Dintre toate materiile prime din care se pot face cârnați, aceasta este cea mai ieftină. De obicei, este folosit la o temperatură nu mai mare de 8 grade, altfel va începe oxidarea - este plin de tot felul de gunoi.

Din această tunsoare se fac cârnați ieftini, adăugând soia, piele de porc, gris, amidon și untură. Desigur, nu există astfel de rețete „extreme”. Adăugați caragenan și soia. Să luăm un cârnați. Este destul de greu să conduci într-un perete. Sa gatim. O scoatem și este deja moale și șifonată. De ce? Dar pentru că caragenanul din fabrică, după tratarea termică, s-a transformat în jeleu și a înghețat... Și în timpul gătitului s-a dezintegrat. De aceea nu au pus caragenan în cârnați înainte. Și acum l-au pus peste tot. Nimanui nu-i pasa. De asemenea, dacă prăjiți un cârnați uniform pe toate părțile pe un grătar cu role, atunci cu cât este mai multă carne, cu atât devine mai groasă și cu cât mai multă carne dintr-un cârnați este înlocuită cu soia și apă, cu atât se sparge mai repede. Este amuzant să urmărești cum sunt prăjiți cârnații din diferite loturi. Se pare că l-au pus pe grătar în același timp, dar unul se îngrașă din ce în ce mai mult, iar celălalt deja s-a explodat și s-a dezumflat...

Consumator - Mi-e teamă să-mi imaginez ce poate fi găsit în carnea conservată atunci...

EXPERT - Nu-ți fie teamă, este practic la fel ca la cârnați. Boabele de soia importate în bucăți, care se folosesc la conserve, au forma unui cub. Are proprietăți adezive slabe. În linii mari, se destramă în componentele sale. Nu poți pune așa ceva într-o tocană. Al nostru a dat boabelor de soia o formă plată și lungă, cu o structură fibroasă (a la pui necolorat). In plus, contine 8% grasime (import doar 1,5%) si din aceasta cauza al nostru are lipiciitate mai mare iar bucata de carne se lipeste si nu cade. Și nu puteți face diferența, mai ales dacă este indicat că nu există soia în tocană (deși în unele tipuri de tocană nu există deloc carne).

Pentru conservele cu carne tocată și pateuri se folosesc făină de soia, cereale și alte tipuri de emulgatori.

Pentru conserva de carne cu carne sărată, în loc de o parte din carne, puteți umple Textratein F030R01 (fulgi roșii de soia).

Textratein F030B06 (fulgi de soia colorați cu zahăr caramel) se adaugă cel mai adesea la conserve și mâncăruri gata preparate din carne nesărată.

De asemenea, puteți adăuga proteine din soia și hidrocoloizi (caragenan sau preparate pe bază de cauciucuri inerte și celuloză) la conserve precum șunca.

Consumator - Distracție. Producătorii adaugă ceva la așa-numitul. carne afumată din muşchi întregi (piept, gât, carbonat etc.)?

EXPERT - Desigur. Pieptul nu este foarte popular în magazinele mici. Nu poți pune soia în ea. Din carne rusească, pieptul se dovedește a fi foarte gros și gras - fără prezentare.

Gâtul este format din mai mulți mușchi cu straturi de grăsime. Seringă în orice fel. Este nevoie de soia și apă bine. Iluzia suculentei. Problema este ca dupa umplutura carnea trebuie masata, adica. se învârte într-o tobă cu lame. Gâtul se poate rupe și se poate umezi în aparatul de masaj și devine prea moale și apoi să cadă de pe cârlig sau frânghie în timpul tratamentului termic. Dar, în general, ceafa de porc, carbonatul și mușchiul de vită (iau bine apa) alcătuiesc un set de fabrici de cârnați pentru un gentleman datorită popularității și ușurinței de preparare.

Izolatele de soia destinate injectării produselor musculare întregi sunt ușor solubile în apă. În fabricile mari, saramura este introdusă intern pe linii speciale cu seringi cu mai multe ace, adesea cu ace telescopice. Inițial, au început să pună seringi pentru a reduce timpul de sărare a produsului. Și apoi au început să adauge soia. Dar nu este suficient să ne puneți seringa. Dacă o gătiți în această formă, boabele de soia se vor fierbe și vor rămâne ca o masă gălbuie de-a lungul canalului de extrudare. Și cumpărătorii le vor arunca astfel de carne în față! Carnea trebuie masată, adică. fă-l să funcționeze în tensiune și compresie, ca un burete. De asemenea, este bine să creați un vid în interior, astfel încât și celulele de carne să se prăbușească din cauza presiunii interne.

Dacă în saramură există caragenan, atunci în interiorul crăpăturilor va exista o masă transparentă a la vene, iar suprafața va avea o micro-cochilie strălucitoare apetisantă. Și există un aparat special pentru asta. După aceea, fă ce vrei cu carnea! Puteți să-l stropiți cu condimente, să-l prăjiți cu fum fierbinte, să-l afumati și să-l gătiți. Puteți să o puneți într-o formă de metal, să o apăsați cu un capac și să o gătiți - obțineți o șuncă în formă. Se pot face multe lucruri.

Consumator - Ei bine, sper că este afumat...

EXPERT - Nu-ți crea speranțe. Puteți adăuga același Textratein roșu. Anterior, cârnatul afumat crud se făcea pentru exact 40 de zile - de la clopot la clopot. Acum procesul de gătire a fost redus la 7 zile. Specialele se adaugă imediat la carnea tocată. inițiatorii care ucid microflora patogenă, lichidul de fumat și întregul proces de uscare-afumare sunt reduse la o parodie - de la măcinare până la trimiterea la magazin durează 1 săptămână.

Consumator - Da... Ce este atunci?

EXPERT - Dar mănâncă peștele. Sau cumpărați carne crudă groasă și faceți cu ea ce doriți. Toate încercările de a adăuga textura de soia peștelui duc la zero rezultate. Pentru că peștele este destul de transparent și soia iese în evidență în el. Soia nu se amestecă cu peștele. Doar cu peste tocat. Eu și vânzătorii de pește lucrăm doar cu fosfați și înălbitor (dioxid de titan).

Merge bine cu soia și bastoanele de crab sunt bune prietene. Și sunt prieteni foarte, foarte puternici. Dacă luați un pește sărac și ieftin, măcinați-l în surimi, adăugați izolat de soia cu puțină apă, pictați unii cu înălbitor, alții cu roșu...

Dar aceasta este o poveste complet diferită - nu un cârnați -, care va continua să se dezvolte pe măsură ce dependența alimentară a Rusiei de livrările externe crește. Aprovizionarea masivă de gunoi industriale sub pretextul hranei pentru ruși este garantată.

Atenție: Această știre este preluată de aici.. Când utilizați, vă rugăm să indicați ACEST LINK ca sursă.

Citeşte mai mult: